城隍庙肉火烧、鸡鸭和乐、朝天锅、肉丸子面条……

        潍县包子、鸡鸭和乐、朝天锅……老潍县的名小吃举不胜举,曾经吸引了大量食客,外地来客或来潍旅游、探亲访友者也必会去品尝这些小吃。然而记者最近调查发现,经销潍坊包子的一些店铺则门庭冷落。南门菜市场曾红火多年的几家包子铺,有的关门,有的转行。记者采访了其中一位店主高女士,她说:“物价提高后,生意难干了,不得不关门。多年的传统门市,我也不舍得关门,这种选择很无奈。”现在只有部分酒楼里,才能见到较为正宗的潍坊包子,但那里的包子不外卖。本来是大众食品,却出现了“深闺藏娇”的现象。

        据史料记载:潍县包子是独具特色的传统美食,包子分烫面、发面两种,烫面为肉丁灌汤；发面分肉馅、素馅、枣泥馅、脂饼馅、韭菜馅、大虾馅、河蟹馅、全馅(海参、蛋糕、木耳、海米、粉丝等)、水晶馅(大油、白糖、玫瑰酱、核桃仁)等。潍县的大虾包最具诱惑力,个个顶上渗透出红红的虾油,大虾段脆嫩鲜香、回味无穷；韭菜包皮薄菜绿,咬一口,肥肉丁与韭菜有角有棱,让人一看就大开食欲。有的潍坊老市民不无遗憾地说:“这些已经成为美好的回忆了。”

        记者在调查潍坊另一名吃“鸡鸭和乐”时,几位老板说:“让外地的米线冲击得很厉害,原来的和乐一天卖六七百碗,现在卖上五百碗就不错了!”据了解,潍坊和乐俗称“鸡鸭和乐”,源于陕西、山西,原名����,传于京城后,清代由在京城做官的潍县人传于潍坊。经潍坊人的改制,取名和乐,意寓和和美美,快快乐乐,成为经典名吃,被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。“鸡鸭和乐”是用面粉加粉团合制成的面团,用和乐床子轧制出直径3毫米的“面条”,煮熟后,加鸡鸭卤,上面加憨肉片、鸡丝、辣椒油、蛋皮以及多种菜码而成。

        有文字记载,潍坊自汉代就有了火烧的制作与销售。花椒肉火烧是近百余年来发展起来的一种地方名吃,面皮由多层组成,肉馅由花椒水浆渍后与大葱、海米、鸡蛋糕包成火烧坯,经过火烧炉子的烙、煎、烤、烘、烧五道工序轮番加工而成,出炉后的火烧面皮呈火红色,整个火烧呈圆鼓状,咬一口,香气四溢,肉馅脆嫩鲜香,堪称全国独一无二的民间美食。城隍庙肉火烧被评为潍坊名吃,名声大振,现在已发展到15家连锁店,遍及全市以及青岛、烟台。但如今肉火烧也面临着挑战,西安的肉加馍以及里脊、生菜加馍非常受欢迎。往日红红火火的城隍庙肉火烧,现在也显得有点冷清,不再是曾经排起的一条条“长龙”。一位老板表示,原来一天打三袋面粉的火烧,现在只能勉强打两袋儿了……

        名小吃是我国饮食文化源远流长在潍坊这座城市留下的记忆,可现在潍坊名吃步履维艰,到底是什么原因?原潍坊饮食公司副总经理李世勋先生告诉记者:“市场开放,外埠名吃涌进潍坊,让潍坊的小吃市场更加丰富,让潍坊人满足了口福,得到了实惠,这是好事。我市名小吃面临如此严峻的挑战,并不仅仅是因为‘外来的和尚会念经’,而是我们自己竞争意识滞后,技术滞后造成的。我市的传统名小吃原本制作精细且规范,现在有些门店却敷衍了事,质量亟待提高。潍坊的饮食传统不能丢,多年的老品牌地位也不能丢,这也需要引起烹饪界的高度重视。”

        记者王瑗通讯员于家干文/图