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今天18:30继续锁定CCTV2财经频道,这些潍坊美食等你来!

   来源:CCTV回家吃饭 2020-10-15 13:56:52 责任编辑:桃子
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♫吾家高密东北乡

三贤四宝美名扬

石磨火烧咬头好

韭菜炉包滋味香

在高密有一户人家

姐弟俩,一个更比一个强

弟弟名扬海内外

姐姐出名在潍坊

您要问她为啥名气这么大呀?

这一手炉包做得香!

        山东快板是地方传统曲艺,以说唱为主,已有百年以上的历史,内容反映山东现代生活,美食美景。唱腔语言是鲁西北方言,具有独特的艺术效果。

        快板中唱的潍坊市民口中的姐弟俩,说的是作家莫言和他的二姐,莫言在外时,时常想念家乡和小时候家里的味道,曾写过一首打油诗:韭菜炉包肥肉丁,白面烙饼卷大葱,再加一碟豆瓣酱,想不快乐都不中!

        老家高密的炉包,在莫言的书中也屡次提到,是潍坊人最喜欢吃的主食之一。莫言的二姐一家在当地做炉包是出了名的好吃,饭小二今天就走进莫言的二姐家,为大家探寻炉包的做法。

        高密的炉包十分有特色,香、焦、酥、脆,肉熟菜生,底儿焦酥,面皮暄软,有点儿黏,似是半生半熟,带有特色的面香。

        莫言的二姐说,莫言老师从小喜欢吃炉包,特别喜欢吃韭菜馅,而且喜欢就着大蒜吃,一口炉包一瓣蒜,别提有多香。

        潍坊地道美食

        高密炉包

        -01-

        和面

        盆中倒入面粉,加入3克左右的酵母搅匀,用适量的水和成光滑的面团,和好的面团发酵一小时。

        -02-

        制作肉馅

        选择猪后肘肉,切成丁,加入生抽、酱油、蚝油、太太乐鸡汁腌制。

        韭菜切碎,将韭菜和腌好的肉丁混合均匀,加入香油、葱油,肉馅就做好了。

        窍门:用食用油、盐、味精、葱末入油后炸香,即可成葱油。

        -03-

        包炉包坯

        在高密,包炉包要全家一起包才行,寓意家庭和乐团圆。

        将发酵好的面团分成一个个小剂子,再擀成周边薄中间厚的面皮。

        面皮放在四拇指中间,放上肉馅,然后大拇指托起,往中间锁住,一个炉包坯就完成了。

        -04-

        制作炉包

        煎锅中放入底油,将炉包坯转着圈一个个搁上去,炉包坯要一个挨着一个,包口朝下,出锅之后炉包才能连在一起。

        等炉包底部煎成金黄色后,倒入用20克面粉,350克水制成的面浆,盖上锅盖大火煎5分钟。

        最后淋上一圈食用油,关火焖制2分钟,正宗的高密炉包就做好了。

        小二拿上一个刚刚出炉的炉包,咬一口汁水充盈有嚼劲,皮一面脆一面软口感丰富,怪不得莫言老师到哪都念念不忘家里的炉包,太香了。

        在莫言老师的二姐家,小二尝到了非常的正宗的高密炉包,也感受到了当地人民的淳朴,热气腾腾的炉包不只是忆苦思甜的时代记忆,更成为潍坊人的依赖和习惯。

        山东快书里还唱到:来到潍坊里有一道菜必须要吃,名字叫做朝天锅。据说这朝天锅与清代著名画家、文学家郑板桥,有着密不可分的关系。

        当时潍坊的父母官郑板桥,还专门为这一道菜颁布了政令,这到底是怎样的一道美味,从清朝到现在都特别受潍坊人的喜爱?今天饭小二就带您一起学做这道,流传几百年的潍坊朝天锅。

        潍坊地道美食

        朝天锅

        传说清朝乾隆年间,潍县县令郑板桥微服私访,见当时潍县赶集的农民吃不上热饭,便让随同在集市上架起大铁锅煮猪下货,民众围锅而坐,自己带的干粮配着锅中的热汤一起吃,因锅无盖,人们便称之为"朝天锅"。

        -01-

        煮猪杂碎

        选用猪杂碎:猪头、猪舌、猪肚、猪肠、猪心,焯水下入沸水锅,加入葱、姜、八角、盐,原汤原味煮2小时。

        加入老汤小火煮至酥烂,猪肉原汤和老汤的比例是7:3。

        老汤秘诀:两年以上老母鸡、带皮的驴肉,小火煮两个小时以上。这样熬出的老汤没有腥味还提鲜增香。

        -02-

        制作薄饼

        盆中倒入面粉,用温水和面,这样可以使面团醒发的快而且柔软,面团揪成一个个的小剂子,醒发半小时。

        醒好的剂子擀成面皮,不放油,直接用电饼铛干烙成一张张薄饼。

        -03-

        制作芝麻盐

        锅中放入芝麻,大火快炒出香味,加入盐,炒成金黄色后用擀面杖擀碎。

        煮好的猪下水切成筷子粗细的条状,放在薄饼上,撒上芝麻盐,卷成上大下小的喇叭状即可。

        吃一口,薄饼弹性十足,里面的肉却已经酥烂,入口即化,配上大葱和咸菜,味道瞬间得到升华。

        潍坊人都知道,朝天锅和芥末鸡是绝配,芥末鸡和拌拉皮、麻汁杂拌、酥锅被称为潍坊四大凉菜,芥末鸡咸鲜可口,一盘都不够吃。

        潍坊地道美食

        芥末鸡

        -01-

        闷芥末

        黄芥末粉中加少许的糖、米醋、香油,加热水没过芥末,搅拌均匀。

        盖上保鲜膜,取一大碗放入开水,隔保鲜膜闷芥末十分钟。

        -02-

        闷白菜、焯香菜

        锅中倒水,放入白菜根、花椒、盐,大火开锅后捞出,倒入米醋拌匀,盖上盘子等凉透。

        用闷白菜的水焯香菜,这样香菜可以甜一点脆一点。凉透的白菜切成薄刀片,香菜切成寸段。

        -03-

        煮鸡

        选择新鲜散养的小公鸡,剁成大块下入沸水锅中,加入八角、花椒、香叶、小茴香、姜片、葱段、盐,小火煮30分钟。

        -04-

        拌芥末鸡

        闷好的芥末挖出一勺,加入白糖、盐、米醋、香油拌匀;鸡肉捞出晾凉,撕成丝状倒入,白菜和香菜挤水后倒入,抓匀后芥末鸡就做好了。

        鸡皮脆香,鸡肉鲜嫩,配上芥末的辛辣味,不愧是潍坊四大凉菜之首!

        俗话说,一方水土养一方人,潍坊的美食简直就是潍坊的活名片,吃上一个热气腾腾的高密炉包,再来一个有汤有饼的朝天锅,配上咸鲜可口的芥末鸡,感受风筝之都的舌尖记忆。



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