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肉火烧、蜜三刀、和乐面...山东的面食就是香!赶紧学几招!

   来源:CCTV回家吃饭 2020-10-14 15:48:32 责任编辑:桃子
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        山东潍坊位于齐鲁故地,手工业自古以来就高度发达,世界70%以上的风筝都产自潍坊,因此有着“世界风筝之都”的美名。潍坊不仅有闻名世界的风筝制作技艺,这里的美食也让人留连忘返。

        今明两天小二便在潍坊开启美食之旅,探寻属于这里的独特滋味。据说在潍坊早餐必备肉火烧,于是特地寻到了潍坊当地最好吃的肉火烧店,一到店门口就看到超多人排队,可谓是热火朝天!

        不一会儿,皮脆馅儿多的肉火烧就被端上了桌。美味的肉火烧是怎么做的呢?小二请到了做潍坊肉火烧28年的王丽英师傅,一起来看看她传承三代的好手艺。

        早餐必备肉火烧,学一招来自己做

        -01-

        和面

        面粉中加入45℃左右的温水和面,然后醒面10分钟。

        注:用温水和出来的面,比较柔软且有一定的韧性,可塑性强,而且变熟的过程中不易走形。平时在家制作春卷、葱油饼等面食时,都可以用温水来和面。

        -02-

        做油酥

        锅中倒入大量花生油并加热,待油温30℃-40℃左右加入面粉,边倒面边搅拌,让面粉与油充分混合,搅匀后继续加热,熬至油酥颜色发红。

        注:油酥是让火烧的表皮吃起来香酥可口,软韧有度,层层分明的关键。

        -03-

        调馅儿

        猪肉切丁,加入花椒水、酱油、葱、盐、鸡精、香油拌匀,然后加鸡蛋糕、木耳拌成肉馅儿,注意要顺着同一方向拌馅儿。

        窍门

        ① 猪前膀和猪后肘瘦肉多,五花肉肥瘦相间,三者结合调馅儿可增香提味。

        ② 肉馅儿中放入花椒水可以增香提味,丰富口感。将花椒放入水中,煮沸后放凉即为花椒水。

        -04-

        包火烧

        面板抹油,防止面团粘案板,再将面团展开,均匀抹上油酥,然后把面皮卷起来让其分层,揪成剂子。

        注:肉火烧面皮要中间厚四周薄。

 

        包肉馅儿,然后把包好馅儿的面团压成饼状,做出火烧坯。

        -05-

        烤制

        将火烧坯放在鏊子上,定型后放入炉内,并不停翻转使火烧受热均匀,直到烤熟呈金黄色即可。

        小贴士

        鏊子是山东地区用来烙饼的工具,鏊子用铸铁做成,平面圆形,中间稍凸。

        如果饭团们在家做肉火烧,也可以在电煎锅内刷一层油,把包好馅儿的肉火烧放入锅内煎五分钟即可。

        新鲜出炉的肉火烧,热气腾腾,金黄酥皮饱满肉馅儿,吃进嘴里咔哧咔哧,倍儿香~

        早餐吃肉火烧,到了中午更是拒绝不了一碗和乐面的诱惑!

        和乐面是潍坊人最爱的传统美食之一,有着百年的历史,不仅好吃还寓意着家庭和睦,潍坊人全家团聚时,一定要吃一碗和乐面。和乐到底是一道怎样的美食呢?赶紧跟着小二一起探寻和乐的做法。

        用传家宝做和乐面 味美汤鲜寓意好

        拥有祖传和乐老手艺的王岩亮,已经做了近20年的和乐。他告诉我们,和乐原先被称为“河漏”,是北方地区的一种面食,经过潍坊当地人改良用小麦面代替荞麦面,以鸡鸭熬汤做卤,搭配丰富配菜,形成了如今具有潍坊特色的鸡鸭和乐面。

        -01-

        和面

        面粉中加入水和淀粉,和面,醒面三十分钟。

        注:面粉和淀粉比例为10:3。加入淀粉能让和乐面口感更筋道。

        -02-

        熬汤

        选用三年以上老母鸡,鸭子则选择腥味小的田鸭,两者一同熬汤五小时。

        -03-

        压和乐

        将面放入和乐床子(制作和乐面的工具),按压进热水煮三分钟,煮熟后过冷水备用;

        注:热面过冷水,口感更爽滑。

        在和乐面中放入喜欢的配菜,如切片丸子、胡萝卜粒、香椿、韭菜、菠菜、糖蒜、香菜、蛋皮、鸡肉等,再浇上鸡鸭汤即可。

        满满一大碗和乐面,先喝一口汤,鲜味十足,再夹面,肉眼可见的晶莹剔透,口感超级爽弹,一碗下肚超满足!

        到了下午茶的时间,一定要尝一尝潍坊特色的下午茶——蜜三刀。外皮酥香,芝麻和面的香气浓郁,细细咀嚼还有蜜的香味弥漫在口腔中,回味许久。

        小二特地找到了传统糕点制作技艺传承人,做蜜三刀已近50年的刘盛海,来教我们学做这道潍坊特色传统小吃。

        百年传承蜜三刀 甜在嘴里蜜在心

        蜜三刀,起源于北宋时期,曾一度成为宫廷御用糕点。其浆亮不黏、香甜绵软的口感特点深受老百姓的喜爱。

        -01-

        熬糖

        锅中加入半斤水,半斤白糖,搅拌融化后再放入麦芽糖,小火熬制成糖浆。

        注:水、白糖、麦芽糖比例为1:1:1

        -02-

        和面

        面粉中加入酵母粉、麦芽糖,另取空碗中加水和花生油,以4:1的水油比例混合,倒入面粉中做成油面,裹上保鲜膜静置醒发;

        再倒少量面粉,加入盐和水做成水面,静置醒发。

        -03-

        切生坯

        油面和水面用水粘牢后擀成薄片,面皮上抹水,放8成熟白芝麻,然后用标尺切成3.5厘米宽的蜜三刀生坯。

        -04-

        炸制 灌浆

        将蜜三刀生坯放入油锅,炸至金黄鼓泡,倒入放凉的糖浆里浸泡灌浆5分钟后即可食用。

        刚出锅的蜜三刀,因为表皮撒满了白芝麻,还带着浓郁的芝麻香味,特别能激发人的食欲,咬进嘴里,表皮酥脆,内芯软糯,糖浆丰富,满嘴留香~

        品尝完潍坊的主食、小吃、甜点,更不能错过寻觅夜市美食的大好机会。小二来到潍坊夜市,发现当地百姓都特别爱吃夜市必备美食——烤鸡背。

        小贴士

        鸡背,又称“鸡架”,是指整只鸡去掉鸡翅、鸡腿、鸡头、内脏等所有部位,只留下的鸡骨架。

        上世纪八十年代,潍坊的鸡肉畅销海内外,剩下的鸡背等边角料价值不高,无人问津。所以潍坊人根据鸡背的肉质特点,研究出了口感鲜美的烤鸡背,受到大家的喜爱,逐渐发展为潍坊夜市必吃美食之一。

        为此,小二找到了做烤鸡背近20年的大厨刘瑞华,教我们学做这道夜市宠儿。

        夜市宠儿烤鸡背 带劲儿啃爽快吃

        -01-

        挑选鸡背

        要选择新鲜鸡背,不可冷冻以免影响口感,然后将其清洗干净。

        -02-

        秘制汤料包

        将桂皮、八角、草果、花椒、山奈、小茴香、陈皮、白芷、肉蔻、丁香一同制成料包。

        老汤锅中放入料包,大火煮开,然后将鸡背放入锅中,大火加热后调至小火,煮15分钟左右即可捞出。

        注:小火可以使鸡背更软烂口感更好。

        窍门

        如果家中没有老汤,则可以将新鲜老母鸡剁碎煮两小时代替使用。剁碎后可以充分散发鲜味。

        -03-

        熏烤

        只要有铁锅有箅子就能制作烤鸡背。开大火,放入煮好的鸡背,急火加热后调至文火,然后将白砂糖撒入大锅锅底,迅速盖锅盖,熏制2分钟即可。

        “最香不过贴骨肉”,刚出锅的鸡背肉质细嫩,香味浓郁不油腻,回味悠长,尝一口就忘不了!

        潍坊百姓的一日三餐,既有家的味道,也有历史底蕴的沉淀,饭团们不妨抽空来这儿尝一尝地道的潍坊美食,感受不一样的舌尖文化~



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