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这就是潍坊 | 昌邑大饽饽的“十二时辰”

来源:潍坊融媒客户端   发布时间:2021-10-22 09:41:30

  民以食为天,馒头是北方家家户户餐桌的必备品。而在昌邑,大饽饽经过十二个时辰的“生长”,成为人们口中的一道美食,更是当地人民铭记在心的传统民俗礼仪。

  一个大饽饽的十二时辰

  10月6日,走进昌邑乐春老面大饽饽有限公司生产车间,一股麦香味迎面而来。10余名工人正紧张有序地忙碌着,和面工端着一盆面放到面案上,工人用刀切成小块,面很硬,切面处光滑平整。负责称重的工人按1公斤/块的规格,认真地将一个个面团称重,再传到压饼机前。只见压饼工把面团放入压饼机,瞬间面团成面饼,折叠后再放入,每块面团反复压8-10次成饼状,传递给馒头工。

  馒头工通过叠、压、搓、揉、收等步骤,再嵌入小红枣,仅20秒的工夫,将面饼揉团成底径11厘米、形状周正、上下匀称的大饽饽。“揉面是制作的重要环节,经过人工反复揉合,蒸熟后的大饽饽内瓤呈多层状,层层相叠,口感极佳。”乐春公司业务经理李凤泉介绍道,昌邑大饽饽都是纯手工制作,成型这道工序非常重要,一个成熟的工人需要培养三年,他们这里干得最久的已经做了9个年头。

  工人严格按照标准揉制,所以大饽饽不会“因人而异”,每个托盘放4个,运送到蒸制间醒发。工人按照相对湿度65%,中心温度45度,根据箱温严控醒发时间。大饽饽醒发过程中,工作人员需不定时开箱检查,醒发好了,再蒸制。

  经过先小汽,后大汽,后小汽的三步控温,55分钟后,工人打开蒸炉,热气随之蒸腾而出,一股更加浓浓的、甜甜麦香味沁人心脾,让人瞬间有了饥饿感,想啃一口那刚出锅、白而细腻、圆润光洁的大饽饽。等蒸汽散尽,工人在大饽饽上用食用色素点上胭脂红,象征日子红红火火。

  另一个车间里,一排排架子上整齐地摆放着前一天蒸制的大饽饽,工人正在一个架子前给每个大饽饽套袋,还有几排架子用白布遮挡着,防止把大饽饽吹“笑”了。装袋后的大饽饽被运到封装车间装箱、发货。从和面到包装,经过24小时的“生长”,一个个美味的大饽饽才能走上餐桌。

  面精水清老引子,每一步都很精细

  从和面到装箱,看似一道简单的流程,在李凤泉那里却是十分讲究的,“面必精、水必清、引必老、揉必韧。”他说,单说和面,他们会根据气温的实时变化控制水温、水量和水质,调整老面引子的用量比例,以确保和出来的面符合品质要求。

  大饽饽到底多大才合适?李凤泉说,他们0.5公斤/个、0.75公斤/个的都做过,在2004年前后最终确定每个1公斤。这个规格也不是随便确定的,他们不断尝试,蒸出不同规格的大饽饽,找社会各界人士、公司部门经理以上人员反复品尝,品品到底这饽饽做多大时味道才最好。经过近半年的琢磨,他们最终确定一个大饽饽1公斤,“这么大的蒸出来最好吃。”李凤泉说。

  销售旺季一天制作25000斤

  现在这个时节并不是昌邑大饽饽的生产旺季,一天加工2500余公斤面粉,十余名工人就能忙得过来,多是十一假期返城人员订购。春节前两个月才是一年中最忙的日子,一天至少和面12500公斤,百十号工人一天忙10个小时,生产的大饽饽还是供不应求。天津的陈先生订购2万箱,河北廊坊一客户订购1.1万箱,两家快递公司在昌邑宾馆设点,不停地往外发货,“过了腊月初十我们基本不接订单了,根本忙不过来。”李凤泉说。

  前几年,昌邑市民刘利强到淄博的姨妈家串门,带点什么礼物好呢?最终选择带两箱大饽饽,他姨吃后觉得太好吃了,筋道、起层,还有一股麦香味,所以不想再吃其他馒头。刘利强说:“这可不得了,我姨只认咱乐春大饽饽,一次买数箱,冷冻着慢慢吃。”本地人往外带,电商平台销售,昌邑大饽饽近几年声名远播,慕名而来的多起来。曾有一位上海老板,专门找到生产厂,装了十几箱,带回老家。李凤泉问:“上海人也吃大饽饽?”对方说:“我就是山东的,在上海就听说昌邑大饽饽好吃,特意到厂里来买正宗的。”

  因俗而生,随俗而变

  昌邑大饽饽,一种传统面食,何以成为一道美味,成为许多在外的昌邑人、北方人特别想吃的那一口?

  因俗而生。昌邑近代是海上丝绸之路的源头之一,丝绸贸易的繁荣催生了传统面食业的存续发展。清朝中后期,昌邑北部地区开始出现专门经营婚丧嫁娶面食的门店,时称“饽饽铺子”,专注传统面食的制作与研发,花样多、品相好,逢年过节或喜庆祝寿时,民众喜欢到此购置食品或供品。这些铺子中,孙氏乐春饽饽铺最为有名。1949年以后,孙氏后人孙化臣继承传统技艺,在柳疃街开设饽饽店。而每年春节来临之际,昌邑农村各家各户都会蒸大饽饽,用来上供和招待亲朋好友,走亲戚时也会装上一个,以示尊重。

   “昌邑大饽饽承载着老百姓诸多美好追求和愿望,蕴藏着深厚的民俗文化内涵,在民众信仰活动中充满了仪式感。”李凤泉说,大饽饽是昌邑当地民众生活和民俗活动不可或缺的礼品、贡品和美食。

  随俗而变。随着生活水平的提高,人们开始怀念用传统工艺手工制作的老面大饽饽,昌邑县政府招待所(昌邑宾馆前身)抓住这一时机,开始挖掘、整理、研制、创新这一传统面食,于1976年增设传统面食制作项目,聘请孙化臣为师,传授传统面食制作技艺。1995年,县招待所体制改革后,进一步鼓励和扶持孙化臣传承手艺,并将乐春的老字号注册,成为山东省驰名商标。李凤泉1999年起跟随孙化臣学习传统面食技艺,是第四代传承人,2004年10月乐春公司成立后,他一直担任业务经理。2020年10月,乐春传统面食技艺被列入省级非遗代表性项目名录扩展项目名录。

  除了老面大饽饽,乐春传统面食还有喜饽饽、面鱼、寿桃、旗子、馓子、莲花卷、花磕子等品种,销量逐年增长,销售范围逐年扩大,随着产品的供不应求,昌邑宾馆正在筹划着新建标准化车间和冷库,上自动化设备,进一步扩产。

潍坊日报社全媒体记者:齐英华/文图

视频素材由昌邑宾馆提供

责任编辑:庞珂