一方水土养一方人，每个游子心中都有一道记忆中难以割舍的家乡美味。随着电视剧《红高粱》的热播，“高密拤饼”这种地方美食也走进了千家万户。随着生活水平的不断提高，在迅速发展的时代里，这种繁杂的制作工艺为何还能得到大家的青睐，它的发展又遇到了哪些瓶颈？近日，记者来到高密市醴泉街道田家庄村，探寻这种美食背后的故事。

　　探访：孩子们回家前，老人们为他们擀拤饼

　　随着电视剧《红高粱》的热播，由朱亚文饰演的余占鳌带领众兄弟吃着拤饼、就着大葱大快朵颐的样子，令无数观众满口生津，垂涎欲滴，“高密拤饼”这一地方美食一时声名远扬。现如今，各家各户年头年尾不断顿，拤饼成为了当地人餐桌上一道必不可少的美食。

　　“高密拤饼”又称麦秸草拤饼或单饼，是用鏊子烙制而成，烙制的饼溢香而筋道，可根据自己的口味卷上烧肉，青菜，禽蛋，大葱等，深受宾客称赞。

　　近日，在高密市醴泉街道田家庄村，作为为数不多的会撑鏊子的邱桂云和单玉华两位老人，一大早就在家中为周末回家的儿女们忙碌着。她们一个手脚麻利地温水和面，醒面的间隙，另一位也没有闲着，柴火备好，将三块砖头垫在鏊子底下，便于入火烧火。准备就绪后，邱桂云首先在案板与面剂子之间，均匀撒上一层薄薄的白面，防止粘黏。随后，将一坨白面揉成长条，切块，再揉成拳头大小的面剂子，擀成圆形的单饼后，单玉华轻轻地用翻饼杖挑到了鏊子上。

　　单玉华（左）和邱桂云（右）正在擀饼。

　　要想擀出来的单饼酥脆可口，烙熟而不糊，烧火可谓是一个硬功夫。记者注意到，单玉华在烧火时，为了让火烧得均匀，会让火往四周烧，当看到单饼鼓起黄豆大小的泡儿，周边微微翘起时，这时候单饼的上面就熟了。单玉华用翻饼杖从边缘一侧插入，将整张单饼挑起后迅速翻了个。两三分钟的工夫，散发着淡淡芳香的单饼就熟透了。杖起杖落间，下一张单饼又在鏊子上不断翻滚，烟火气儿在这座农家小院里蔓延。

　　邱桂云说，每次擀单饼，她都会擀上四五十张，孩子们回家会带上一部分回城市食用，自己也会留下一部分，“孩子在城市里擀单饼没有这个条件，自家柴火擀出来的单饼特别出味。”邱桂云说。

　　“这时候的单饼最筋道好吃了，快尝尝。”在农户高振花的家里，她正招呼着记者品尝刚擀出来的热乎乎的单饼，这些单饼也是为孩子准备的。滚烫的单饼捧在手中，薄如蝉翼，咬一口，在嘴里细细地嚼，小麦的清香在唇齿间弥漫开来，味蕾一下子就得到了释放。

　　单玉华正在翻饼。

　　讲述：曾经拤饼是查验新媳妇手艺的标准

　　“手艺好的是好老婆。”在当地，这一句略带调侃的话，也伴随了农妇们的大半辈子。擀出一张让人交口称赞的单饼，俨然成为了农妇们引以为傲的事。

　　邱桂云和单玉华二人，自从成家后，就成为了无话不谈的好朋友。当地流传着媳妇一进门，婆婆教擀饼的习俗。自此，擀单饼成为了农妇们必备手艺。忙完了地里的农活，婆婆们就会支起鏊子，手把手教这些新媳妇们擀单饼。受制于上世纪物资匮乏，单饼往往是地瓜面、红薯面制作而成，擀出来的单饼又涩又硬，新媳妇们掌握不好火候，浪费了粮食，自然免不了婆婆的一顿数落。

　　巧妇难为无米之炊。心灵手巧的邱桂云和单玉华，好钻研、肯吃苦，她们发现这些面擀饼不成样，往往还没有上鏊子前就容易裂开。为此，她们擀出一个个饺子大小的小面剂子，压在大面剂子上，这样自然不会裂开，擀出来的单饼也耐看。婆婆们对她们颇为满意，这也让她们在家里赢得了好口碑。

　　“现在生活条件好了，大家都用白面，再也不用小面剂子压着大面剂子了。”单玉华说。走过风雨40余年，二人已经荣升成了奶奶辈。握着从婆婆们手里流传下来的翻饼杖、鏊子和面瓢，伴随她们的，不仅仅是那个年代人们对美好生活的向往，也是人们对这种技艺的传承。

　　“从小跟在母亲身边，整天看她擀饼，但是自己没上过手，后来长大了，想跟母亲学擀饼，本以为很简单，没想到是需要技巧的，为了学会擀饼，没少挨打。”农妇高振花说，擀饼需要技巧，第一次翻饼的时候拿着翻饼仗一戳，就把饼上戳了一个大窟窿，正在擀饼的母亲拿着擀面杖就打在了她身上。

　　“那个时候条件有限，戳破了饼母亲实在心疼，火候掌握不好翻糊了给一杖，翻破了、翻慢了都会给一杖，没少挨打，打着打着就学会了。”高振花说，当时她很不理解母亲的做法，后来想想，母亲打她是让她记住，能掌握好技巧，日后结婚了能擀饼给婆家人吃，让婆家人觉得她是有持家手艺的。

　　高玉荣（左）和高振花（右）正在擀饼。

　　故事：回忆同年，怀念家中贴鏊子的老味道

　　在田家庄村生活多年的程斌今年49岁，回忆起小时候清明节吃饼、鸡蛋的故事，仍历历在目。小时候家里条件有限，在他的印象中，家人烙的饼最好吃。

　　“小时候只有逢年过节的时候才能有好吃的，清明节前，家里的老人就开始擀饼煮鸡蛋。”程斌说，那时村里很热闹，家家户户撑起鏊子擀饼，饼香传遍了整个村。煮鸡蛋是有限的，家里的孩子多，每个人只能分一个，有时候赶巧了还能分上一个鹅蛋，高兴得不得了。“鸡蛋不舍得吃，各自找地方藏起来，巴不得先把其他人的吃了，再吃自己的。”程斌说，回忆起小时候藏鸡蛋，是无尽的欢乐。现在老手艺越来越少了，多数是用电鏊子擀饼，会擀饼的人也越来越少了，只有村里的老人还在擀饼。市面上卖的饼虽然也好吃，但在他心里，还是少了那份家人擀出来的烟火味。

　　“在市区生活，吃不到家里的味道，有时候时间久了，特别怀念家里擀的饼。”在高密市区上班的宋倩对妈妈擀的单饼情有独钟，每次从市区回来，妈妈就在院子里撑起鏊子给她擀上十几张，拿回去放在冰箱里，能吃上好几天。“刚从鏊子上下来的饼格外香，那种烫嘴的面香味和饼花的烟熏味在外面是吃不到的。”宋倩说，有时候周末回父母家，就像小时候一样，妈妈一边擀饼，她在一旁吃，饼还没擀完，她已经吃饱了。

　　发展和变化：由铁鏊子发展到电鏊子

　　中国烹饪大师、中国饭店协会胶东菜促进委员会副主席、潍坊市饭店和烹饪协会副会长、高密分会会长侯文运说，提起“拤饼”，人们会想到莫言笔下的“拤饼”是山东高密的特色美食，原名单饼。这种饼是纯手工制作，吃时要用双手拤住往嘴里塞，故叫“拤饼”。

　　侯文运说，用麦秸草或者柴火烧鏊子温度不好掌握，烟呛人，烙制的饼不好嚼，一旦烟灰飘在鏊子和饼上也不卫生。后来在烧制鏊子的基础上进行改良，改为电鏊子烙制，从面粉的选择，到和面，再到鏊子的温度，都要经过无数次改良和反复试验，终于用电鏊子烙制而成。特点是厚薄均匀效率高，饼花色泽一致，柔软筋道，干净卫生易储存。经过改良后的单饼冷冻保存3个月也不会破，上锅一蒸和现烙的一样，口感劲道不易破。“麦秸草拤饼”在2015年5月被评为“潍坊名吃”，同年12月被评为“齐鲁名吃”，2016年6月被授予高密市“非物质文化遗产”。

　　潍坊日报社全媒体记者: 郭超 张静